皖西黄大茶为安徽霍山、金寨、六安、岳西所产,与上述地域毗邻的湖北英山、河南商城和固始、安徽潜山等地,过去也曾有少量生产。品德最佳者,当数霍山县大化坪、漫水河,金寨县燕子河一带所产。这里地处大别山北麓的腹地,是我国东部茶叶产区的北缘。因有高山屏障,水热条件较好,生态环境宜茶。

黄大茶采摘尺度为一芽四、五叶,春茶要到立夏前后才开采,春茶采3~4批,夏茶采1~2批。鲜叶原料比拟粗老,但请求茶树长势好,叶大梗长,一个新梢上长4~5片叶子以上,能力制出质量好的黄大茶。这是历史上传播下来的粗放茶叶采摘技巧,但“木已成舟”,久而久之便形成一种习惯的传统采摘制度和请求。采回的鲜叶,及时摊放于干净的场合,以防红变。当天采的鲜叶应该天制完。

黄大茶制作分炒茶(杀青和揉捻)、初烘、堆积、烘焙(拉毛火和拉足火)四道工序。

炒茶:分生锅、二青锅、熟锅,三锅相连,序贯操作。炒茶锅用普通饭锅,砌成三锅相连的炒茶灶,锅呈25~30度倾斜。炒茶扫把用毛竹枝扎成,长1米左右,竹枝一端直径约10厘米。炒茶办法,当地茶农概括为三句话:“第一锅满锅旋,第二锅带把劲,第三锅钻把子。”生锅重要起杀青作用,锅温180~200℃,投叶量0.25~0.5公斤,叶量多少视锅平和操作技巧程度而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌,叶子跟着旋转翻动,均匀受热失水,要转得快,用力匀,联合抖散茶叶,时光约1~2分钟。待叶质柔软,叶色暗绿,即可扫入第二锅内。二青锅重要起持续杀青和初步揉条的作用,锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比拟大,用力应比生锅大,所以要“带把劲”,使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转,开端搓卷成条,同时要联合抖散茶团,透发热气。当叶片皱缩成条,茶汁粘着叶面,有粘手感,即可扫入熟锅。熟锅重要起进一步做细茶条的作用,锅温比二青锅更低,约130~150℃。此时叶子已经比拟柔软,用炒茶扫帚旋炒几下,叶子即钻到把内竹枝间,有利于做条,稍稍抖动,叶子则又散落到锅里。这样重复操作,使叶子吞吐于竹帚内外,把杀青失水和搓揉成条奇妙地联合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技巧显然不同,既可以应用湿热条件下叶子较柔软,可塑性好的机遇,增进粗老叶成条,又可以战胜冷揉时断梗、碎片、露筋等弊端。炒至条索紧细,发出茶香,约三四成干,即可出锅。

初烘:炒后立即进行初烘,用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右,投叶量2.0~2.5公斤,高温快烘,2~3分钟翻烘一次,烘至七八成干,有刺手感、茶梗能折断,即为适度,下烘堆积。

堆积:堆积是黄变的重要进程。将初烘叶趁热装篓,稍加压紧,高约1米,置于高温干燥的烘房内,时光长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关,一般5~7天。待叶色变黄,香气泄漏,即为适度。目前堆积进程一般在茶叶收购站进行,收购的黄大茶,先拉毛火,烘到九成干,而后堆积闷黄。

烘焙:烘焙是应用高温进一步增进色香味的变更,以形成黄大茶特有的品德特点。采取栎炭明火高温烘焙,温度130~150℃,每大烘篮投叶12公斤左右。和瓜片茶拉老火类似,由二人抬烘篮,仅烘几秒钟就翻动一次。火功要高,时光要足,色香味能力到达充足发展。待烘到茶梗一折即断,梗心呈菊花状,口嚼酥脆,焦香显露,茶梗金黄,叶色黄褐起霜即为适度。时光约40~60分钟。下烘后趁热踩篓包装。

黄大茶的品德特色是,外形梗壮叶肥,叶片成条,梗叶相连形似钓鱼钩,梗叶金黄显褐,色泽油润,汤色深黄显褐,叶底黄中显褐,滋味浓重醇和,具有高爽的焦香。黄大茶产品按品德优次分3级6等。

当地人俗称黄大茶:“古铜色,高火香,叶大能包盐,梗长能撑船。”这是茶文化中应用夸大手段之一例,活泼形象。黄大茶大枝大叶的外形在我国诸多茶类中确切少见,已成为花费者判定黄大茶品德好坏的尺度。它解释制作黄大茶的鲜叶原料长势好,梗长叶肥,内含物丰硕。前些年一些茶区也仿造黄大茶,但因外形缺乏“大枝大叶”,故而难以“鱼目混珠”。