蒙顶黄芽的制造相对其他茶种较为庞杂。所以制造都以经验丰硕的师傅来操作,以确保不会有错误。蒙顶黄芽制作分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、 蒙顶黄芽烘焙八道工序。由于芽叶特嫩,请求制工精致。

杀青:用口径50厘米左右的平锅,锅壁表面平滑光洁,采取电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右,均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时,蜡烟散失后即可开端开杀青。每锅投入嫩芽120-150克,历时4-5分钟,当叶色转暗,茶香显露,芽叶含水率减少到55-60%,即可出锅。

初包:包黄是形成蒙顶黄芽品德特色的症结工序。将杀青叶快速用草纸包好,使初包叶温坚持在55℃左右,放置60-80分钟,中间开包翻拌一次,促使黄变均匀。待叶温降低到35℃左右,叶色呈微黄绿时,进行复锅二炒。

复炒:锅温70-80℃,炒时要理直、压扁芽叶,含水率降低到45%左右,即可出锅。出锅叶温50-55℃,有利于复包变黄。

复包:得炒以后,为使叶色进一步黄变,形成黄色黄汤,可按初包办法,将50℃的的得炒叶进行包置,经50-60分钟,叶色变为黄绿色,即可复锅三炒。

三炒:操作办法与复炒雷同,锅温70℃左右,炒到茶条根本定型,含水率30-35%时即可。

堆积摊放:目标是促时叶内水分均匀散布和多酚类化合物主动氧化,到达黄叶黄汤的请求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上,摊放厚度5-7厘米,盖上草纸保温,堆积24-36小时,即可四炒。

四炒:锅温60-70℃,以整顿外形,散发水分和闷气,促进香味。起锅后如发明黄变水平不足,可持续堆积,直到色变适度,即可烘焙。

烘焙:烘顶温度坚持40-50℃,慢烘细焙,以增进色香味的形成。烘至含水率5%左右,下烘摊放,包装入库。