复炒工序是蒙顶黄芽制造工序中一道尤为主要的工序。复炒目标是散失水分，增进芽叶的物理变更和化学变更，散发初包时发生的水闷气，发展甜醇的滋味。

二炒时请求锅温80℃—70℃，超过100℃时易发生爆点，同时形成外干内湿，不能满足内质变更的条件；锅温低了，操作时光延伸，色泽灰暗，黑色加深。复炒二锅时光以3—4分钟为宜。

二炒操作手段：将杀青后初包的芽叶投入锅中，用单手翻炒受热，待茶芽受热后，手掌半伸，大拇指和四个小指离开，在锅里将芽叶抓入手中2-3次，锅中茶芽根本抓在手里，然后撒入锅中，这样抖闷联合，使芽叶起到拉直、压扁、变黄和失水的作用，并初步形成黄芽特点的形状，这时茶叶的含水率降低为44%-48%，即可出锅。出锅温度为55℃-50℃，有利于复包变黄。